方案簡介：根據調研需求，本方案按照軍隊院校食堂“智慧食堂”建設總體要求，以推進軍隊院校食堂高質量發展為目標，利用信息化的技術手段對某軍隊 院校食堂進行智慧賦能，通過智能化設備投入打造多種食堂智慧場景，提升食堂服務效率和用戶就餐體驗；積響應國家“厲行節約、反對浪費”，針對某院校學員群體規劃自助餐線、風味檔口和快速結算通道；養眼滿足某院校用戶食堂就 餐、福利發放、不同消費策略設，建立統一的食堂數字化管理平臺，對 多個餐區進行集控式管理，為院校主管部門提供實時的營運管理、動環監測等數據支撐。
詳細介紹：
一、方案背景
隨著“互聯網+”大數據時代的到來，數字化食堂與智能化就餐服務成為社會餐飲服務業的發展趨勢，特別是近年來國家出臺多部有關食品營養健康、食品安全、食品節約等相關法規，先后提出“杜絕公務活動用餐浪費”“推進單位食堂節儉用餐”“推進科學文明的餐飲消費模式”“減少各環節糧食損失浪費”等意見，要求“單位食堂應按照健康、從簡原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡。”并規劃到2030年前，要實現“互聯網+營養健康”的智能化應用普遍推廣，居民營養健康素養進一步提高，營養健康狀況顯著改善，以“互聯網+營養健康”服務和促進大數據應用試點示范來帶動營養健康信息技術產業發展，這些都為推動和發展“智慧食堂”提供了前所未有的歷史機遇和法理依據。
某軍隊院校食堂一共有四層。一樓、三樓為軍隊學員就餐區，二樓為軍隊學員就餐區和主副食加工區和儲存間，四樓為院校領導、教職員工就餐區。每層都劃分有門禁認證區、主副食展臺區、就餐區、碗筷回收區等不同功能區域，主副餐食通過專用電梯上送下達。但從食堂及就餐管理來看，存在著對前端采購驗收監控不足、菜品制作隨意性較大、食品安全監督不夠科學、取餐無法計量和體現營養配餐、就餐監控不力浪費嚴重、信息交互不暢就餐人員意見很大、手段老舊伙食公開不及時、廚房物資管理混亂成本居高不下等問題。為幫助院校徹底解決這些問題，向食堂就餐者提供更優質服務，我們結合物聯網、互聯網和大數據等先進技術，通過監測、分析、融合智能響應等方式，融合優化食堂現有服務和保障資源，圍繞健康營養、舒適便捷、安全可靠等理念，精心打造全面感知、智能協調的智慧化場景，營建數字化食堂，全面提升食堂的經營管理和用戶服務水平。
二、建設目標
本方案主要達成兩個建設目標，即通過傳統食堂向智慧食堂、數字化食堂的延伸，全方位提升服務質量和提高用戶的滿意度，對外提升食堂服務水平；借助計算機輔助技術，實現采購庫存、日常運營、成本核算等的可視化管理，達到提高效率、減少浪費、降低成本的目標，對內提升食堂管理水平。主要建設內容包括：
一是建立統一的食堂數字化管理平臺。建立一套基于B/S架構的食堂營運支撐系統，實現對食堂的集中管控和數據的實時監管，支持食堂管理方、商戶多角色權限管理，為食堂提供食堂管理、菜品管理、營養管理、報表管理、排菜管理、福利管理、開票管理等一系列管理功能，能夠實現對所有終端數據進行實時在線的存儲、處理、交換，并按不同的管理維度進行數字化呈現，滿足食堂營運的管理需求。
二是豐富食堂用戶智慧應用場景。在食堂智慧場景建設上，我們為該軍隊院校提供了自助餐與風味檔口統一的供餐模式設計，并用智能備餐、智能結算的方式，實現單品管控、營養分析、快速結算。
三是構建數字食堂安全營運監管平臺。構建數字食堂安全營運監管平臺，該系統不僅能用于食堂管理層面，也能為就餐者提供實時的就餐信息動態。對于食堂營運方，平臺以人工智能和大數據分析為技術核心，通過移動端、PC端和智慧大屏，靈活方式，可提供實時的營運數據、動環監測，為管理者的決策提供準確、可靠的數據支撐。
智慧食堂取餐臺效果圖
三、建設內容（簡要）
結合以往的項目經驗，我們為第二軍醫大學餐廳智慧食堂配置了豐富的智能化、數字化場景，這些場景應用在食堂的備餐、消費、運營管理等諸多服務上，同時這些智能化場景也結合了第二軍醫大學餐廳智慧食堂的現狀和未來的升級需求，實現了運營檢測、精準備餐、成本管控、明廚管理、健康管理等功能，大幅提升就餐體驗和餐廳服務水平。
1、自助餐區。主要實現的功能有：
1）智能稱重，營養分析。突顯了自助餐“自主便利、菜式豐富”的優點，同時，融合物聯網、智能傳感等前沿技術，打破餐飲浪費的弊端。消費者打菜時，智能稱重選餐臺將根據菜盆打菜前后的重量變化，可將所取菜品的重量及其營養成分顯示在對應的屏幕上，并累計當餐所取菜品營養總和，做到稱重打菜、精準計量、均衡營養。避免因就餐者“吃回本”心態造成的過量取餐，達到‘智’止浪費的目的。
智慧食堂智能稱重取餐臺效果圖2）尊重個性，健康管理。通過“手機端”功能可以設置個人健康檔案，包括BMI值、過敏源、特殊人群（糖尿病、高血壓、高血脂、痛風等），就餐中系統會根據個人健康檔案對當餐能量的攝取量給予推薦，并對特殊人群和過敏人群進行“謹慎食用”和“推薦食用”等取餐提醒。
智慧食堂手機端個人檔案效果圖3）方便快捷，手機端應用。就餐者在手機端可以實現自助充值、余額查詢、人臉注冊、訂餐和評價、營養查詢、交易記錄查詢、掃碼付款等多項功能，大大減少了餐廳經營的人力成本。
智慧食堂手機端主菜單頁面效果圖2、風味檔口。主要實現的功能有：
1）個性餐牌，智慧顯示。區別于傳統食堂燈箱、LED屏的顯示方式，智慧食堂的餐牌顯示系統通過云端管控，能夠以單屏、聯屏，以可更換的圖文、視頻或H5效果的形式展示軍隊院校食堂文化、菜品供應信息情況，這樣更具吸引力、更靈活、更現代的展示方案，極大提高餐牌的視覺關注度。智慧餐牌展示系統以HTML5為內容承載，讓餐牌如網頁化一般成為多圖層展示方式，實現視頻、圖文、動效等多元素疊加混排。相比普通的視頻、圖片等展示方式，能更突顯重點元素，讓菜品更能吸引就餐人員的興趣。
智慧食堂手機端主菜單頁面效果圖2）便捷選餐，多法收銀。針對食堂內各風味檔口可以通過觸摸點選菜品實現單品收銀，并支持自定義價格收銀，還同時支持人臉、掃碼、刷卡三種支付方式，實現快捷收銀。系統自動統計營業報表，餐廳服務人員隨時可查看當日和過去一周內的營業統計報表；就餐人員也可刷卡即可查詢到卡賬戶相關信息；服務人員可以通過訂單管理，對當日和過去一周內的消費訂單進行查看、撤單、補打小票的操作。
智慧食堂風味檔口效果圖3）信息助力，特色餐廳。針對特色餐廳，在提供人臉收銀的基礎上，另外配備了取餐叫號終端，內置取餐叫號軟件，操作流程簡單、易上手，可降低人工壓力和成本。基于android平臺的電子菜牌，用于展現風味檔口今日菜譜和取餐排隊隊列信息，采用顯示器來播放菜單信息，向消費者傳遞全方位的菜品信息等。
智慧食堂特色餐廳效果圖3、食安監管。數字食堂安全營運監管平臺為食堂提供一體化的營運監管服務。將食堂全場景通過2.5D地圖呈現，結合物聯網數據、攝像數據展示食堂全場景的安全、營運信息。平臺提供了客流監測、環境監測、能耗監測、人員考勤等數據，支持對違規行為、異常數據報警。同時，平臺提供了基礎運維配置模塊，支持對監控設備、人員信息及健康證、食堂工作規則等多項內容進行設置，滿足食堂個性化管理的需求。平臺系統支持靈活配置，支持本地部署/云端部署。系統架構設計如下：
智慧食堂系統架構圖該系統不僅能用于食堂管理層面，也能為就餐者提供實時的就餐信息動態。對于食堂營運方，平臺以人工智能和大數據分析為技術核心，通過移動端、PC端和智慧大屏，靈活方式，為營運方提供實時的營運數據、動環監測，為管理者的決策提供準確、可靠的數據支撐。
智慧食堂食材儲存劃分干濕區存放，通過溯源云秤的運用，入庫、出庫在線操作，實現采供存一體化精細管理。同時接入食安監管系統，監測果蔬農殘，控制存儲間溫度、濕度等條件，保證良好的食材存儲條件。
通過AI智能識別系統，自動對違規行為進行識別，包括餐具放置、使用工具歸位情況、口罩帽子手套佩戴情況、玩手機、鼠患活物監測等，發現異常，自動告警，降低監管工作量，提高監管效率。同時，該系統也會對工作人員的健康狀態、脫崗情況以及操作間水浸、煙感、co濃度進行監測，保障食品烹飪環境安全。
在食堂前廳，通過安裝在食堂入口的智慧大屏為師生動態呈現各區域閑忙程度、供應菜品情況、銷量情況以及視頻監控呈現，智能引導就餐。
對于食堂就餐者，系統可以通過移動端、智慧大屏，了解實時的就餐信息動態。通過微信上的小程序，就餐者可以隨時查看食堂的每日菜單、食堂各區域人流疏密情況，合理安排就餐時間。
另外，系統可以通過探測食堂的溫度、濕度含量情況，合理調節氣溫濕度、凈化空氣，為就餐者提供更加舒適的就餐環境。
四、建設成效
通過此次的智能化、數字化投入，該軍隊院校的食堂管理將得到極大提升，并將取得如下效果。
1、就餐效率顯著提高。通過人臉支付智能化設備的投入應用，結算時間為2s/單，1小時結算千余人次，結算效率是傳統人工收銀結算的3倍以上，就餐效率顯著提高，能夠吸引更多學員和教職員工就餐。
2、降低就餐成本。接入智慧食堂餐飲云平臺，數字化的應用，靈活的福利發放與消費策略設定，降低3—5元/人的就餐成本，實現餐廳成本有效管控。
3、減少人工投入。結算臺設備的投入應用，可實現師生自行結算支付，無需人工收銀，簡化流程性工作，代替了人工勞作，每個結算臺可節省2個人工的投入，減少食堂服務人員人數，大幅降低人員成本。
4、降低運營成本。智慧食堂項目的建設能夠大幅提升食堂的智能化和運營效率，由于結算自助化，結算效率提高，可節省餐廳用戶人力支出，降低食堂的運營成本，初步預計每年至少能節約食堂運營費用20萬元。
5、食堂管理更高效。引入一系列的軟硬件，打通食堂前廳、后廚，從菜品管控、營養可視化到各類食堂數據報表，各業務環節直接的銜接變得更通暢，管理運營效率提高30%左右。
6、減少食材浪費。小份供餐、單品管理模式的引入，菜品單品銷售數據的統計等能有效估算原料消耗以及菜品售賣情況，有效減少20%的食材浪費。
7、提高用戶就餐滿意度。自助餐與風味檔口統一的供餐方式以及智慧化場景的建設，讓用戶就餐結算更方便，了解就餐菜品營養更直觀，同時對食堂環境上和動線規劃上的合理、現代規劃，打造良好的就餐環境，提高用戶100%的就餐滿意度。
五、方案優勢
1、技術前沿，引領潮流。本方案運用最尖端的技術手段打造高效且人性化的餐飲服務平臺，是目前最為流行的公共食堂建設方式，也符合軍隊院校當前加強伙食和食堂管理的先進理念。
2、綠色飲食，減少浪費。本方案貫徹可持續發展的理念，兼顧環境保護，通過精準分配減少食物浪費，利用餐廳攝像頭加強就餐人員行為監控，引導大家按量打餐、科學飲食，推動綠色生活方式。
3、提升質量，多方共贏。本方案把改善院校伙食質量作為第一要務，設計了不同于傳統食堂的風味檔口、特色餐廳等聚餐形式，同時兼顧節省成本等問題，既能讓就餐人員吃得好，同時也增加管理者對食堂整體運行狀況的把控能力。
4、全面監控，精準管理。利用先進的傳感器技術，我們可以實現對采購入庫、食材管理、后廚加工、食物留樣等各個環節進行監控，系統都能提供精確的數據支持，從而確保食堂管理不發生漏洞和問題。
六、應用領域
本方案可廣泛用于各軍兵種、武警部隊及動員系統的培訓機構、軍事院校的食堂建設和改造。
