方案簡(jiǎn)介：
根據(jù)調(diào)研需求，本方案按照軍隊(duì)院校食堂“智慧食堂”建設(shè)總體要求，以推進(jìn)軍隊(duì)院校食堂高質(zhì)量發(fā)展為目標(biāo)，利用信息化的技術(shù)手段對(duì)某軍隊(duì) 院校食堂進(jìn)行智慧賦能，通過(guò)智能化設(shè)備投入打造多種食堂智慧場(chǎng)景，提升食堂服務(wù)效率和用戶就餐體驗(yàn)；積響應(yīng)國(guó)家“厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)”，針對(duì)某院校學(xué)員群體規(guī)劃自助餐線、風(fēng)味檔口和快速結(jié)算通道；養(yǎng)眼滿足某院校用戶食堂就 餐、福利發(fā)放、不同消費(fèi)策略設(shè)，建立統(tǒng)一的食堂數(shù)字化管理平臺(tái)，對(duì) 多個(gè)餐區(qū)進(jìn)行集控式管理，為院校主管部門提供實(shí)時(shí)的營(yíng)運(yùn)管理、動(dòng)環(huán)監(jiān)測(cè)等數(shù)據(jù)支撐。
詳細(xì)介紹：
一、方案背景
隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”大數(shù)據(jù)時(shí)代的到來(lái)，數(shù)字化食堂與智能化就餐服務(wù)成為社會(huì)餐飲服務(wù)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，特別是近年來(lái)國(guó)家出臺(tái)多部有關(guān)食品營(yíng)養(yǎng)健康、食品安全、食品節(jié)約等相關(guān)法規(guī)，先后提出“杜絕公務(wù)活動(dòng)用餐浪費(fèi)”“推進(jìn)單位食堂節(jié)儉用餐”“推進(jìn)科學(xué)文明的餐飲消費(fèi)模式”“減少各環(huán)節(jié)糧食損失浪費(fèi)”等意見，要求“單位食堂應(yīng)按照健康、從簡(jiǎn)原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡。”并規(guī)劃到2030年前，要實(shí)現(xiàn)“互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)養(yǎng)健康”的智能化應(yīng)用普遍推廣，居民營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)進(jìn)一步提高，營(yíng)養(yǎng)健康狀況顯著改善，以“互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)養(yǎng)健康”服務(wù)和促進(jìn)大數(shù)據(jù)應(yīng)用試點(diǎn)示范來(lái)帶動(dòng)營(yíng)養(yǎng)健康信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這些都為推動(dòng)和發(fā)展“智慧食堂”提供了前所未有的歷史機(jī)遇和法理依據(jù)。
某軍隊(duì)院校食堂一共有四層。一樓、三樓為軍隊(duì)學(xué)員就餐區(qū)，二樓為軍隊(duì)學(xué)員就餐區(qū)和主副食加工區(qū)和儲(chǔ)存間，四樓為院校領(lǐng)導(dǎo)、教職員工就餐區(qū)。每層都劃分有門禁認(rèn)證區(qū)、主副食展臺(tái)區(qū)、就餐區(qū)、碗筷回收區(qū)等不同功能區(qū)域，主副餐食通過(guò)專用電梯上送下達(dá)。但從食堂及就餐管理來(lái)看，存在著對(duì)前端采購(gòu)驗(yàn)收監(jiān)控不足、菜品制作隨意性較大、食品安全監(jiān)督不夠科學(xué)、取餐無(wú)法計(jì)量和體現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)配餐、就餐監(jiān)控不力浪費(fèi)嚴(yán)重、信息交互不暢就餐人員意見很大、手段老舊伙食公開不及時(shí)、廚房物資管理混亂成本居高不下等問(wèn)題。為幫助院校徹底解決這些問(wèn)題，向食堂就餐者提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)等先進(jìn)技術(shù)，通過(guò)監(jiān)測(cè)、分析、融合智能響應(yīng)等方式，融合優(yōu)化食堂現(xiàn)有服務(wù)和保障資源，圍繞健康營(yíng)養(yǎng)、舒適便捷、安全可靠等理念，精心打造全面感知、智能協(xié)調(diào)的智慧化場(chǎng)景，營(yíng)建數(shù)字化食堂，全面提升食堂的經(jīng)營(yíng)管理和用戶服務(wù)水平。
二、建設(shè)目標(biāo)
本方案主要達(dá)成兩個(gè)建設(shè)目標(biāo)，即通過(guò)傳統(tǒng)食堂向智慧食堂、數(shù)字化食堂的延伸，全方位提升服務(wù)質(zhì)量和提高用戶的滿意度，對(duì)外提升食堂服務(wù)水平；借助計(jì)算機(jī)輔助技術(shù)，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)庫(kù)存、日常運(yùn)營(yíng)、成本核算等的可視化管理，達(dá)到提高效率、減少浪費(fèi)、降低成本的目標(biāo)，對(duì)內(nèi)提升食堂管理水平。主要建設(shè)內(nèi)容包括：
一是建立統(tǒng)一的食堂數(shù)字化管理平臺(tái)。建立一套基于B/S架構(gòu)的食堂營(yíng)運(yùn)支撐系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)對(duì)食堂的集中管控和數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)監(jiān)管，支持食堂管理方、商戶多角色權(quán)限管理，為食堂提供食堂管理、菜品管理、營(yíng)養(yǎng)管理、報(bào)表管理、排菜管理、福利管理、開票管理等一系列管理功能，能夠?qū)崿F(xiàn)對(duì)所有終端數(shù)據(jù)進(jìn)行實(shí)時(shí)在線的存儲(chǔ)、處理、交換，并按不同的管理維度進(jìn)行數(shù)字化呈現(xiàn)，滿足食堂營(yíng)運(yùn)的管理需求。
二是豐富食堂用戶智慧應(yīng)用場(chǎng)景。在食堂智慧場(chǎng)景建設(shè)上，我們?yōu)樵撥婈?duì)院校提供了自助餐與風(fēng)味檔口統(tǒng)一的供餐模式設(shè)計(jì)，并用智能備餐、智能結(jié)算的方式，實(shí)現(xiàn)單品管控、營(yíng)養(yǎng)分析、快速結(jié)算。
三是構(gòu)建數(shù)字食堂安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管平臺(tái)。構(gòu)建數(shù)字食堂安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管平臺(tái)，該系統(tǒng)不僅能用于食堂管理層面，也能為就餐者提供實(shí)時(shí)的就餐信息動(dòng)態(tài)。對(duì)于食堂營(yíng)運(yùn)方，平臺(tái)以人工智能和大數(shù)據(jù)分析為技術(shù)核心，通過(guò)移動(dòng)端、PC端和智慧大屏，靈活方式，可提供實(shí)時(shí)的營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)、動(dòng)環(huán)監(jiān)測(cè)，為管理者的決策提供準(zhǔn)確、可靠的數(shù)據(jù)支撐。
圖1 智慧食堂取餐臺(tái)效果圖三、建設(shè)內(nèi)容（簡(jiǎn)要）
結(jié)合以往的項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn)，我們?yōu)榈诙娽t(yī)大學(xué)餐廳智慧食堂配置了豐富的智能化、數(shù)字化場(chǎng)景，這些場(chǎng)景應(yīng)用在食堂的備餐、消費(fèi)、運(yùn)營(yíng)管理等諸多服務(wù)上，同時(shí)這些智能化場(chǎng)景也結(jié)合了第二軍醫(yī)大學(xué)餐廳智慧食堂的現(xiàn)狀和未來(lái)的升級(jí)需求，實(shí)現(xiàn)了運(yùn)營(yíng)檢測(cè)、精準(zhǔn)備餐、成本管控、明廚管理、健康管理等功能，大幅提升就餐體驗(yàn)和餐廳服務(wù)水平。
1、自助餐區(qū)。主要實(shí)現(xiàn)的功能有：
1）智能稱重，營(yíng)養(yǎng)分析。突顯了自助餐“自主便利、菜式豐富”的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)，融合物聯(lián)網(wǎng)、智能傳感等前沿技術(shù)，打破餐飲浪費(fèi)的弊端。消費(fèi)者打菜時(shí)，智能稱重選餐臺(tái)將根據(jù)菜盆打菜前后的重量變化，可將所取菜品的重量及其營(yíng)養(yǎng)成分顯示在對(duì)應(yīng)的屏幕上，并累計(jì)當(dāng)餐所取菜品營(yíng)養(yǎng)總和，做到稱重打菜、精準(zhǔn)計(jì)量、均衡營(yíng)養(yǎng)。避免因就餐者“吃回本”心態(tài)造成的過(guò)量取餐，達(dá)到‘智’止浪費(fèi)的目的。
圖 2 智慧食堂智能稱重取餐臺(tái)效果圖
2）尊重個(gè)性，健康管理。通過(guò)“手機(jī)端”功能可以設(shè)置個(gè)人健康檔案，包括BMI值、過(guò)敏源、特殊人群（糖尿病、高血壓、高血脂、痛風(fēng)等），就餐中系統(tǒng)會(huì)根據(jù)個(gè)人健康檔案對(duì)當(dāng)餐能量的攝取量給予推薦，并對(duì)特殊人群和過(guò)敏人群進(jìn)行“謹(jǐn)慎食用”和“推薦食用”等取餐提醒。
圖 3 智慧食堂手機(jī)端個(gè)人檔案效果圖3）方便快捷，手機(jī)端應(yīng)用。就餐者在手機(jī)端可以實(shí)現(xiàn)自助充值、余額查詢、人臉注冊(cè)、訂餐和評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)查詢、交易記錄查詢、掃碼付款等多項(xiàng)功能，大大減少了餐廳經(jīng)營(yíng)的人力成本。
圖4 智慧食堂手機(jī)端主菜單頁(yè)面效果圖2、風(fēng)味檔口。主要實(shí)現(xiàn)的功能有：
1）個(gè)性餐牌，智慧顯示。區(qū)別于傳統(tǒng)食堂燈箱、LED屏的顯示方式，智慧食堂的餐牌顯示系統(tǒng)通過(guò)云端管控，能夠以單屏、聯(lián)屏，以可更換的圖文、視頻或H5效果的形式展示軍隊(duì)院校食堂文化、菜品供應(yīng)信息情況，這樣更具吸引力、更靈活、更現(xiàn)代的展示方案，極大提高餐牌的視覺關(guān)注度。智慧餐牌展示系統(tǒng)以HTML5為內(nèi)容承載，讓餐牌如網(wǎng)頁(yè)化一般成為多圖層展示方式，實(shí)現(xiàn)視頻、圖文、動(dòng)效等多元素疊加混排。相比普通的視頻、圖片等展示方式，能更突顯重點(diǎn)元素，讓菜品更能吸引就餐人員的興趣。
圖5 智慧食堂手機(jī)端主菜單頁(yè)面效果圖2）便捷選餐，多法收銀。針對(duì)食堂內(nèi)各風(fēng)味檔口可以通過(guò)觸摸點(diǎn)選菜品實(shí)現(xiàn)單品收銀，并支持自定義價(jià)格收銀，還同時(shí)支持人臉、掃碼、刷卡三種支付方式，實(shí)現(xiàn)快捷收銀。系統(tǒng)自動(dòng)統(tǒng)計(jì)營(yíng)業(yè)報(bào)表，餐廳服務(wù)人員隨時(shí)可查看當(dāng)日和過(guò)去一周內(nèi)的營(yíng)業(yè)統(tǒng)計(jì)報(bào)表；就餐人員也可刷卡即可查詢到卡賬戶相關(guān)信息；服務(wù)人員可以通過(guò)訂單管理，對(duì)當(dāng)日和過(guò)去一周內(nèi)的消費(fèi)訂單進(jìn)行查看、撤單、補(bǔ)打小票的操作。
圖6 智慧食堂風(fēng)味檔口效果圖3）信息助力，特色餐廳。針對(duì)特色餐廳，在提供人臉收銀的基礎(chǔ)上，另外配備了取餐叫號(hào)終端，內(nèi)置取餐叫號(hào)軟件，操作流程簡(jiǎn)單、易上手，可降低人工壓力和成本。基于android平臺(tái)的電子菜牌，用于展現(xiàn)風(fēng)味檔口今日菜譜和取餐排隊(duì)隊(duì)列信息，采用顯示器來(lái)播放菜單信息，向消費(fèi)者傳遞全方位的菜品信息等。
圖7 智慧食堂特色餐廳效果圖
3、食安監(jiān)管。數(shù)字食堂安全營(yíng)運(yùn)監(jiān)管平臺(tái)為食堂提供一體化的營(yíng)運(yùn)監(jiān)管服務(wù)。將食堂全場(chǎng)景通過(guò)2.5D地圖呈現(xiàn)，結(jié)合物聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù)、攝像數(shù)據(jù)展示食堂全場(chǎng)景的安全、營(yíng)運(yùn)信息。平臺(tái)提供了客流監(jiān)測(cè)、環(huán)境監(jiān)測(cè)、能耗監(jiān)測(cè)、人員考勤等數(shù)據(jù)，支持對(duì)違規(guī)行為、異常數(shù)據(jù)報(bào)警。同時(shí)，平臺(tái)提供了基礎(chǔ)運(yùn)維配置模塊，支持對(duì)監(jiān)控設(shè)備、人員信息及健康證、食堂工作規(guī)則等多項(xiàng)內(nèi)容進(jìn)行設(shè)置，滿足食堂個(gè)性化管理的需求。平臺(tái)系統(tǒng)支持靈活配置，支持本地部署/云端部署。系統(tǒng)架構(gòu)設(shè)計(jì)如下：
圖8 智慧食堂系統(tǒng)架構(gòu)圖該系統(tǒng)不僅能用于食堂管理層面，也能為就餐者提供實(shí)時(shí)的就餐信息動(dòng)態(tài)。對(duì)于食堂營(yíng)運(yùn)方，平臺(tái)以人工智能和大數(shù)據(jù)分析為技術(shù)核心，通過(guò)移動(dòng)端、PC端和智慧大屏，靈活方式，為營(yíng)運(yùn)方提供實(shí)時(shí)的營(yíng)運(yùn)數(shù)據(jù)、動(dòng)環(huán)監(jiān)測(cè)，為管理者的決策提供準(zhǔn)確、可靠的數(shù)據(jù)支撐。
智慧食堂食材儲(chǔ)存劃分干濕區(qū)存放，通過(guò)溯源云秤的運(yùn)用，入庫(kù)、出庫(kù)在線操作，實(shí)現(xiàn)采供存一體化精細(xì)管理。同時(shí)接入食安監(jiān)管系統(tǒng)，監(jiān)測(cè)果蔬農(nóng)殘，控制存儲(chǔ)間溫度、濕度等條件，保證良好的食材存儲(chǔ)條件。
通過(guò)AI智能識(shí)別系統(tǒng)，自動(dòng)對(duì)違規(guī)行為進(jìn)行識(shí)別，包括餐具放置、使用工具歸位情況、口罩帽子手套佩戴情況、玩手機(jī)、鼠患活物監(jiān)測(cè)等，發(fā)現(xiàn)異常，自動(dòng)告警，降低監(jiān)管工作量，提高監(jiān)管效率。同時(shí)，該系統(tǒng)也會(huì)對(duì)工作人員的健康狀態(tài)、脫崗情況以及操作間水浸、煙感、co濃度進(jìn)行監(jiān)測(cè)，保障食品烹飪環(huán)境安全。
在食堂前廳，通過(guò)安裝在食堂入口的智慧大屏為師生動(dòng)態(tài)呈現(xiàn)各區(qū)域閑忙程度、供應(yīng)菜品情況、銷量情況以及視頻監(jiān)控呈現(xiàn)，智能引導(dǎo)就餐。
對(duì)于食堂就餐者，系統(tǒng)可以通過(guò)移動(dòng)端、智慧大屏，了解實(shí)時(shí)的就餐信息動(dòng)態(tài)。通過(guò)微信上的小程序，就餐者可以隨時(shí)查看食堂的每日菜單、食堂各區(qū)域人流疏密情況，合理安排就餐時(shí)間。
另外，系統(tǒng)可以通過(guò)探測(cè)食堂的溫度、濕度含量情況，合理調(diào)節(jié)氣溫濕度、凈化空氣，為就餐者提供更加舒適的就餐環(huán)境。
四、建設(shè)成效
通過(guò)此次的智能化、數(shù)字化投入，該軍隊(duì)院校的食堂管理將得到極大提升，并將取得如下效果。
1、就餐效率顯著提高。通過(guò)人臉支付智能化設(shè)備的投入應(yīng)用，結(jié)算時(shí)間為2s/單，1小時(shí)結(jié)算千余人次，結(jié)算效率是傳統(tǒng)人工收銀結(jié)算的3倍以上，就餐效率顯著提高，能夠吸引更多學(xué)員和教職員工就餐。
2、降低就餐成本。接入智慧食堂餐飲云平臺(tái)，數(shù)字化的應(yīng)用，靈活的福利發(fā)放與消費(fèi)策略設(shè)定，降低3—5元/人的就餐成本，實(shí)現(xiàn)餐廳成本有效管控。
3、減少人工投入。結(jié)算臺(tái)設(shè)備的投入應(yīng)用，可實(shí)現(xiàn)師生自行結(jié)算支付，無(wú)需人工收銀，簡(jiǎn)化流程性工作，代替了人工勞作，每個(gè)結(jié)算臺(tái)可節(jié)省2個(gè)人工的投入，減少食堂服務(wù)人員人數(shù)，大幅降低人員成本。
4、降低運(yùn)營(yíng)成本。智慧食堂項(xiàng)目的建設(shè)能夠大幅提升食堂的智能化和運(yùn)營(yíng)效率，由于結(jié)算自助化，結(jié)算效率提高，可節(jié)省餐廳用戶人力支出，降低食堂的運(yùn)營(yíng)成本，初步預(yù)計(jì)每年至少能節(jié)約食堂運(yùn)營(yíng)費(fèi)用20萬(wàn)元。
5、食堂管理更高效。引入一系列的軟硬件，打通食堂前廳、后廚，從菜品管控、營(yíng)養(yǎng)可視化到各類食堂數(shù)據(jù)報(bào)表，各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)直接的銜接變得更通暢，管理運(yùn)營(yíng)效率提高30%左右。
6、減少食材浪費(fèi)：小份供餐、單品管理模式的引入，菜品單品銷售數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)等能有效估算原料消耗以及菜品售賣情況，有效減少20%的食材浪費(fèi)。
7、提高用戶就餐滿意度。自助餐與風(fēng)味檔口統(tǒng)一的供餐方式以及智慧化場(chǎng)景的建設(shè)，讓用戶就餐結(jié)算更方便，了解就餐菜品營(yíng)養(yǎng)更直觀，同時(shí)對(duì)食堂環(huán)境上和動(dòng)線規(guī)劃上的合理、現(xiàn)代規(guī)劃，打造良好的就餐環(huán)境，提高用戶100%的就餐滿意度。
五、方案優(yōu)勢(shì)
1、技術(shù)前沿，引領(lǐng)潮流。本方案運(yùn)用最尖端的技術(shù)手段打造高效且人性化的餐飲服務(wù)平臺(tái)，是目前最為流行的公共食堂建設(shè)方式，也符合軍隊(duì)院校當(dāng)前加強(qiáng)伙食和食堂管理的先進(jìn)理念。
2、綠色飲食，減少浪費(fèi)。本方案貫徹可持續(xù)發(fā)展的理念，兼顧環(huán)境保護(hù)，通過(guò)精準(zhǔn)分配減少食物浪費(fèi)，利用餐廳攝像頭加強(qiáng)就餐人員行為監(jiān)控，引導(dǎo)大家按量打餐、科學(xué)飲食，推動(dòng)綠色生活方式。
3、提升質(zhì)量，多方共贏。本方案把改善院校伙食質(zhì)量作為第一要?jiǎng)?wù)，設(shè)計(jì)了不同于傳統(tǒng)食堂的風(fēng)味檔口、特色餐廳等聚餐形式，同時(shí)兼顧節(jié)省成本等問(wèn)題，既能讓就餐人員吃得好，同時(shí)也增加管理者對(duì)食堂整體運(yùn)行狀況的把控能力。
4、全面監(jiān)控，精準(zhǔn)管理。利用先進(jìn)的傳感器技術(shù)，我們可以實(shí)現(xiàn)對(duì)采購(gòu)入庫(kù)、食材管理、后廚加工、食物留樣等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)控，系統(tǒng)都能提供精確的數(shù)據(jù)支持，從而確保食堂管理不發(fā)生漏洞和問(wèn)題。
六、應(yīng)用領(lǐng)域
本方案可廣泛用于各軍兵種、武警部隊(duì)及動(dòng)員系統(tǒng)的培訓(xùn)機(jī)構(gòu)、軍事院校的食堂建設(shè)和改造。
智慧軍營(yíng)——部隊(duì)管理信息網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)
